チーズラボにナチュラルパンをケータリング！

先日、フランス政府公認のチーズのプロフェッショナルである「シュバリエドタストフロマージュ」のワークショップ、チーズラボにパンのケータリングをしました。


今回のテーマは「日本のチーズ」だったため、パンも全て国産の材料にこだわりました。


・北海道産小麦「はるよこい」ベースのソフトフランスパン
・南部小麦の石臼びき全粒粉のパン


乳製品、卵を使わないナチュラルさを追求したパンです。


詳細はチーズラボのブログをご覧ください。


http://cheese-labo.cocolog-nifty.com/blog/2008/07/post_9582.html

幸せなお菓子 福だるま

おめでたい時にもらった福だるま。

シンプルでわかりやすいお菓子だけど、やっぱり笑顔になりますね。

意外と甘みが強いのも、なんだか小さな喜びを噛み締めているみたいで幸せな気分になります。

飲食店と音楽の新しい関係。

先週の木曜日にあった、新しい形の音楽イベント「last tursday」。

http://www.mediasurf.co.jp/0626/pc.html

都内のお店、しかも近い距離にある複数のお店で色々なDJやライブを入れて音楽を楽しむというコンセプトで、普通のクラブみたいにエントランスフィーがないから気楽だし、お店同士の距離が近いからハシゴも簡単にできます。

僕はモントークとSMOKEに行きましたが、どちらもユルい雰囲気で楽しかったです。

お店に来たくて来たお客さんと、DJが見たくて来たくて来たお客さんがうまく混ざって、今後定着してくると面白いイベントになると思います。

SMOKEではROCK DJの大御所、大貫さんがまわしてました。

家庭菜園用耕耘機???

家庭用耕耘機の発売が活発化しているようです↓

こういう生産業は、当然市場調査の上である程度の需要ボリュームが見込めないと生産ラインをつくらないはずなので、やはりマイクロ農業の流れが来ているのかも知れません。

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以下ニュース引用

http://gazoo.com/NEWS/NewsDetail.aspx?NewsId=65ab3708-8dfb-4099-a23d-49e0fa5baad4

クボタ、家庭菜園用の車軸型耕うん機を発売

クボタは、家庭菜園用の車軸型耕うん機『ミディ菜ning』（サイニング）、『ミニばたけ』をモデルチェンジし、「菜園倶楽部ニューミディシリーズ」を7月1日から発売する。

団塊世代の定年帰農や家庭菜園愛好家の増加により、小型、軽量、安価で、初めて機械を使う人や女性にも適しているミニ耕うん機の需要の拡大が見込まれている。昨年発売したミニ耕うん機『ニュー陽菜』（はるな）の販売も好調に推移している。

新型『ニューミディTMA350』は、新開発の「楽ラク耕うんロータ」や「簡単うね立てマット」を搭載し、より使いやすい家庭菜園用ミニ耕うん機としてアピールする。

以上、ニュース引用終わり

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目白セレブにまじってワインを学ぶの巻

くいしんぼう仲間であるワインエキスパートの方が開いている「ワイン勉強会」に参加してきました。

JR目白駅から徒歩１分のビルの１フロアで、アットホームな雰囲気で開かれています。

紙の資料もバッチリつくってあって、まずは座学できっちり勉強します。

（この間、ワインが飲みたくてやや前のめりになりますが、そこはぐっと我慢！）

今回のテーマはアメリカのワイン。

アメリカのワインづくりの始まり、禁酒法の時代、ワインの本場フランスでのカリフォルニアワインの評価など、歴史に沿ってアメリカのワインを勉強していった後で、ワインボトルのラベルを隠して全員でテスティング。

自分が感じた匂いや味の特徴をシートに書き込んでいきながら、品種ごとの特徴や違いなどについて学んでいきます。

こういうワインの味わい方が初めてだったこともありますが、やっぱり「このワインは余韻がありません」と言われても余韻を感じたり、他の人の感じ方と違ったりして、個々人の感覚や好みは本当に人それぞれなんだなと改めて思いました。

その違いを楽しみ、他の人と多いに語り合うためにも、やはりこういったワインの歴史や品種といった最低限の知識を持っておくと、ワインの楽しみ方がグンと広がりますね。

個人的には、カリフォルニアワインならではの品種であるジンファンデルがとても気に入ったので、また飲んでみたいと思います。

それにしても、このワイン勉強会は1,000〜2,000円台の普段の家庭でも十分に楽しめるワインを中心に教えてもらえるので、肩の力を抜いて参加できる、ぼくたちみたいな初心者にも優しい会だなーと感じました。

日本のワイン消費量は、まだまだ世界的には低い水準らしく、こうやって裾野を広げていくことで、需要を喚起することが出来そうです。

新丸ビル 酢重ダイニング。

軽井沢に本店がある「酢重正之商店」が手がけるレストラン。

新丸ビルの飲食店の中でも回転がよかったので入ってみましたが、意外にもかなりしっかりした料理で、銅鍋で炊いた御飯もすごく美味しかったです。

よくある和風ダイニングかと思いきや、なかなかどうしてきちんとしたお店です。

コストパフォーマンスも含めてバランスのよいお店でした。

日本の夏の食卓

カミヒゴです。久々に家でゆっくりと料理をしました。

・ほっけの干物

・夏の冷しゃぶサラダ（ミョウガ／カイワレ大根／モヤシを混ぜて）

・ズッキーニとナスのアンチョビ炒め

夏っぽい器で涼しげにしてみました。

1つ2,000円もする青森リンゴとは？

　今日たまたまテレビをつけたら、テレ朝で面白いドキュメンタリーをやっていました。

　中国の富裕層の中で、青森リンゴがすごくウケていて、1つ2,000円もの値段がつくこともある、ということの裏を探ったドキュメンタリーです。

　内容のサマリーとしては、

　1.中国は世界最大のリンゴ産地かつ消費地であるにも関わらず、日本産リンゴが2007年には1,000万円くらい売れている。

2. 青森県としても、「総合販売戦略科」という科をつくり、中国を戦略マーケットとして捉え、様々な努力をしている。

　3.海外向けリンゴの９割が青森産である。

　4.贈答文化を持つ台湾、中国で、高級リンゴが富裕層を中心に買われている。

　5.中国国内の富裕層マーケットの伸びはすさまじく、前月比で売上を10%のばしている業者もいる。

　6.しかし、農家からの買い上げ金額が高くなっているわけでなく、中国国内の売価は中国バイヤーが決めているので、日本国内の生産者がこの高価格の恩恵を受けているわけではない。

　7. ※以下は、番組内でインタビューに答えていた青森のりんご農家の意見です。

　　・国内は、量販店の安売り競争の中に産地も巻き込まれている

　　・中国の富裕層に青森のリンゴが高く売れているのは、農家は大体しっている。

　　　ただし、高く売れるためには産地や商品管理にこだわりが必要であることも知っている。

　　・自分に直接その利益がなくても、リンゴを輸出することで日本での供給量が減るので、

　　　少なくともそれだけでもリンゴの日本国内の商品価格を下支えする効果がある。

　　・ただし、輸送コストも低いので、中国が有望な市場であることは間違いない。

　　・現在の中国での高値がどれくらい続くかがポイント。

　　・北京や上海といった大都市以外にも可能性はあるが、

　　　やはり全体的な価格を決めているのは、そういった大都市であると思われる。

　個人的に非常に発見が多かったのですが、特に面白かったのは４番の「贈答文化がある中国と台湾で高級リンゴが買われている」という部分です。

　我々が通常農業やレストラン・食に関するビジネスを考える際には、「いかに消費者に適正な価格とクオリティのものを提供するか」という考えることが多いと思いますが、この「贈答」という要素は、「むしろ高いことに意味がある」という、違った角度からの評価ポイントです。

　日本でもよく病院へのお見舞いなどでフルーツへの盛り合わせを買ったりしますが、あれも結構な値段がしますよね。

　「どうつくるかの前に、どう売るかを考えよ」というテーマについて、ヒントをもらったような気がします。

枇杷について思うこと。

写真は、山手通り沿いにある民家の枇杷の木の写真です。

すごく美味しそうに実っていたので興味をもって調べてみると、まさに今が枇杷のシーズンで、農家の方々は収穫に勤しんでいらっしゃるそうです。（ちなみに生産量は長崎、千葉、鹿児島の順に多い。）

枇杷って日本に伝わったのも古いし、なにげにバラ科だし、薬として民間で使われていたりと、意外と面白い果物だと思うのですが、どんどん馴染みがなくなってきている気がします,,,。

かくいう自分もここ数年食べてないです。

種が大きくて食べづらいことや、甘みや酸味が他の果物と比べると薄いことがその原因かなと思いますが、こうやって、単なるオレンジではない独特の色彩があって、しかも少し小ぶりな実が連なってたわわに実っている様子は、非常に愛くるしいと感じました。

しかも、長崎の枇杷サイトはこんなに充実しているし、実は色々種類があるし、調べていくと深いですねー。

今年は久しぶりにトライしてみようと思います。

クラブ MODULE にケータリング！

今日、6月22日（日）にMODULEで行われるイベントにカレーをケータリングします！


http://module-tokyo.com/



皆さん遊びにいってくださーい！

パンケーキとワインのマリアージュを楽しむ！

カミヒゴです。

三軒茶屋のパンケーキのお店、VoiVoiで「ドイツワインとパンケーキのマリアージュを楽しむ会」がありました。

VoiVoiのパンケーキママとは、一日限定パンケーキカフェを一緒にやった間柄です。

今回は、メニューの盛りつけや全体の構成なんかのサポートをやらせてもらいました。

・前菜は、「ポテトとローズマリーのグラタン」「アスパラのソテー レモン風味」「サーモングリーンサラダ」

・メイン　ジャーマンポテトパンケーキ　ハーブフランクフルト添え

・パンケーキプディング　アップルキャラメルソース

・デザート　ゴルゴンゾーラアイス　パンケーキラスクのせ

・ワインの説明もしっかり

・ずらり並んだ本日のワイン達。ボトルの色もすごくキレイです！

今回はワインは、ドイツワインに非常に強いピーロート・ジャパンさんのスタッフの方が自らセレクトして、説明をしていただきながら飲むことができました。

ドイツワインといえば、やはりリースリングで甘口というイメージが強いですが、今回はスッキリと辛口の白やフルーティーな赤、デザートワインとして蜂蜜のような貴腐ワインまで、様々なワインを楽しむことができました。

お客さんもしっかりと最後までパンケーキとワインを楽しんで笑顔で帰られました。

非常に良いイベントでした！

ワインパーティーへのお持たせスイーツBOX！

カミヒゴ／かみひごです。

今回のケータリングは、なかなか大作です！

友人のワインパーティーのおもたせ用に、焼き菓子の詰め合わせを三段重にしました！

いただいたご要望を元に、事前に設計図（？）を描いて、メニューを組み立てていきました。

メニューは

・宇治抹茶のマカロン

・じゃがいも、ラムレーズン、ドライトマトのスコーン

・チーズクッキー

・ブラックチョコレートのチーズケーキバー

・レモンヨーグルトのスティックケーキ（ポピーシード入り）

です！

今回はパーティーということで、手で持ちやすく、ワインと合わせることを考えて甘過ぎないような大人のお菓子をイメージしておもたせをつくりました。

パーティー参加者の方のブログにも取り上げていただき、皆さんに満足していただけたなら最高に幸せです。

リンク：逢坂ユリさんのブログ

http://blog.aisakayuri.com/?eid=154

TABLESKAPEでは、ケーキ・シュークリーム・マカロン・マフィン・スコーン・クッキー・タルト・プリンなど、様々なスイーツを提供しています。

皆さんも是非ご注文ください！

今回の大きな写真のスライドショーはこちらから。

http://picasaweb.google.co.jp/fcupjunior/BOX

■トップにはメニューを。

■設計図も書きました。

奥深きベルギービールの世界

最近飲んだちょっとだけ珍しいベルギービールを２つほど紹介します。

一つは神山町のバーbambiで飲んだ、樽に入れて香りづけをしたビール。

「DUCHESSE DE BOURGOGNE」。

甘みと酸味が良いバランスで構成されていて、アルコールではなく香りに酔ってしまうほど濃厚な香りを持つビールでした。

後味はしつこくはないですが、コクがかなりあるので、ぐびぐび飲み干したい人には向かないかも知れません。

詳しくはこちらのブログ記事を。

もう一つは、代々木上原にあるイタリアンバーviolaで飲んだその名も「パトラッシュ」というビール。

もう見たまんまのフランダースの犬に忠実なビールです。

ラベルの絵は僕らが知ってるフランダースの犬にはあまり忠実ではありません（笑）。

ちょっと怖いです。ネロがかぶってるのが髪なのかヅラなのか帽子なのか判断つきません。

ちなみに「ネロ」というビールもあり、もちろん飲んでみましたが、両方少し独特のフレーバーがあり、ベルギービールならではの飲みごたえがあります。

詳しくはこちらのブログ記事を。

ベルギービールって、他の国でビールと言われているものとは全然違う、完全に独立した一つの飲み物ですね。

ストーリーや背景や込められた思いが他の国のものよりも深くて、「安くてうまくてのどごしサイコー！」っていう飲み方だけじゃない、色々な切り口の魅力にハマる人が多いのもわかります。

値段さえ高くなければ、毎日でも普通のビールの代わりに飲みたいです。

「おつかれさま」と「おやすみなさい」。

　家の近所に、「遊」という和食屋さんがあります。

　淡島通り沿いにひっそり佇む和食屋さんなのですが、通常のおつまみの他に、しっかりとおかずになるような魚の煮付けや肉の唐揚げがあったりして、ゴハンセットもついて仕事が遅くなった後でも、きちんとした夕飯を食べることができます。

　しかも、単なる「おふくろの味」ではなく、自家製の果実酒やポン酢などを使って、ひと手間加えた「料理」が楽しめます。

　今日頼んだのは、

・よつづみの果実酒

・なまこポン酢

・ハツと軟骨の唐揚げバルサミコソース

・砂肝の豆板醤炒め

・七穀米のゴハンセット

　です！

　どれも丁寧に作ってあって、おなかがしっかり満足する料理です。

　特に、よつづみの実のお酒というのは初めてだったのですが、他にはない独特のフレーバーがあって、なかなか面白かったです。

　お店に入った瞬間に「おつかれさまです」、出る瞬間に「おやすみなさい」という風に、自然に言ってもらえるお店って、なかなかありません。

　最初はちょっとびっくりしたけど、なんだかうれしかったです。

　こういう風に、地元の人がふらっと夕飯を食べに来れるお店は、素敵だなと思いました。

農業について学ぶ 農業は間違いなくビジネスである。

スクーリングパッド農業学部第２回／第３回のまとめです。

・講師　（株）生産者連合デコポン　代表　井尻さん

　デコポンは、有機栽培もしくは特別栽培の農産物のみを扱い、自然食品店・生協・oisix等の小売りルートに乗せる生産者連合です。

　http://www.decopon.co.jp/

　従来の日本の農業では、「せっかく苦労してよいものをつくっても農協に他のものと同じ値段で買われてしまう」という大きな問題点があり、これが農家の高付加価値商品をつくろうというモチベーションを下げてきたそうです。

　そこで、高付加価値のものをきちんとつくり、その価値をきちんと理解するルートにのみ販売し、自分たちが生産したものの価値を高く維持する、というやり方をとっているのがデコポンです。

　これにより、農家も消費者も余計な中間搾取を強いられることなく、品質がきちんと担保された農作物を流通させることが可能になります。

　・いかにつくるかではなく、いかに売るかを考える必要がある
　・伸びている農家は独自の販売ルートを持っている

　という風に、生産者が自らの販売ルートを確保することの重要性を強調されていました。

　むやみに生産コストを抑えるのではなく、きちんと付加価値の高いものをつくり、その小売値をコントロールすることで最終的な利益率をあげる、というのは、まさにビジネスの考え方だと思います。

　現在、井尻さんの方では日本よりもさらに高い価値づけを行う海外に向けて輸出も行っているとのことで、日本の農産物のポテンシャルについて考えさせられました。

　「日本の農業に携わる人の９０％以上は、もう農業に未来はないと思っている。だからそこにビジネスチャンスがある。」

　この言葉は、まるで強気のITベンチャー企業の社長が使う言葉のように聞こえます。

　会社をつくる時のファンドを集める際に、その対価を野菜で支払うなど、ユニークなアイデアとビジネスマインドにあふれた有能な「経営者」だと感じました。

　日本の農業は、農地法の問題、農協の問題など、問題がたくさんありますが、こういう力が農業の次の姿をつくっていくのだろうと感じました。


・講師　阿蘇の有機栽培の米をつくられている吉良さん
　
　吉良さんは南阿蘇で、有機栽培の「おあしす米」というお米をつくられて、独自の直販ルートで売られている生産者です。

　http://www.aso.ne.jp/~oasys/

　元々は既存の流通ルートで販売していたものの、疑念を抱いて直販ルートに切り替えられたそうです。

　産直を始める前は、「みんなに感謝される職業という実感」がなかった農家も、直販ルートでお客さんの声を直接聞き、年に数回お米とセットで色々なプレゼントをお客さんに送ってあげるなどのコミュニケーションをとることで、だんだんと実感が出てきたそうです。

　吉良さんのやられていることも、ビジネスマインドに溢れています。

　有機JAS認証をとるためには、機材の洗浄や農薬散布エリアからの距離条件など、厳しい条件をクリアすることが必要で、必然的に認証を得るための高いコストが必要になります。

　しかし、消費者と直接やり取りをして販売をすれば、このような認証を得るためのコストが必要なくなります。

　大規模流通から退くことで、中間搾取を避け、さらに安全を保証するためのコストもなくなり、純粋に高品質なものを消費者に届けることができる。

　もちろん、このような形態が成り立つためには、消費者の方も情報を入手し、処理し、生産者について評価を下すという非常に高い消費リテラシーが必要になります。

　もっとも、吉良さんはまず知り合いの家庭にお米を配ることから始めたということなので、そんな小難しいことを考えなくても、お米の味が美味しくて、作り手の思いがきちんと伝わったのでしょう。

　「美味しい」という言葉は、単純に味覚のことを言うのではないということを、改めて考えさせられました。

　しかし、吉良さんの「結局無農薬でやりたがる農家は少数でしかない。やっぱり大変なコストがかかる」という言葉も、同時に胸に残りました。

　それでも、「消費者の期待に応えるものを真摯につくった生産者が評価される」ということを信じて、そのようなフレームづくりを進めていきたいものです。


・講師　アサヒビール　御影さん

　御影さんは山東省農業プロジェクトを手がけられて、中国の山東省に「循環利用ができる土壌／風力発電による省エネ／生産管理をデータで行えるIT活用」という特徴を持った農場をつくられたとのこと。

　日本にいてもニュースなどで耳にしますが、中国ではやはり農産物の汚染を心配する富裕層が多く、そこでは高価格・高品質でも充分にチャンスがある市場が存在するそうです。

　中国の市場、流通、労働力の確保の仕方など、非常に面白い話がたくさん聞けましたが、中でも面白かったのは、これが中国側の依頼で起きたプロジェクトだということです。

　中国では農産物の国内需要がどんどん高まっていますが、農家の生産性は低いままで、政府も長期的な視点での危機感を抱いているそうです。

　そういう状況の中で、この農場のように日本の農業技術が中国の農業の発展に貢献するというのは、日本の農業が海外での競争力を持ちうるというテストケースになるでしょう。

　一方では、日本では農地法の問題（農業をやるには特別な認可が必要）で同じことができなかったということが、日本の農業に暗い影を落としているのではないかと思います。

　御影さんがおっしゃった「企業だったら、将来に向けて計画をつくる時に、絶対にマイナス成長のことなんか考えない。日本の農業は、減らすとかやめるとか、マイナスの方向を向き始めたところから問題が始まった気がする」という言葉が印象的でした。

　他の工業製品と同じように、日本の農産物の生産技術もやはり時代とともに大きく進化し、規模の大小を考えなければ、充分国際競争力を持っていると思われます。

　これを今後どうしていくのか、まさにいま農業にとって大きなピンチ＝チャンスが来ていると感じました。

シブヤのクラブ WOMBにカレーをケータリング！

カミヒゴ／かみひごです。

渋谷のクラブWOMBにカレーをケータリングしました！

今日のパーティーはサンデーアフタヌーンパーティーで、お客さんも純粋に踊ることを楽しみに来ているので、みんなが仲良くなれるようないい雰囲気が漂っています。

こういう空気の中で聴くHOUSE MUSICは、まさに休日にふさわしいチルアウトを与えてくれます。

そんな中TABLESKAPEが出したのは、「カブが入ったチキントマトカレー　サンデーパーティーver.」。

トマトをたくさん入れて、イベントの雰囲気に合わせた甘いカレーにしました。

自分たちが音楽イベントに行ったときに、あまり美味しいものがないのが不満だったことが、こういうイベントで僕らがフードを提供するようになった理由の一つでもあります。

なので、今回もお客さんから「美味しい」と言ってもらえてうれしかったです！

大人の夜の食育 そばの真実。

Juniorです。

今日は、世田谷区で行われたそば打ち名人のそば打ちを見学して味わう会に参加しました。

イチローに似た最高にかっこいい筋肉ムキムキの職人さんが、鮮やかな手つきでそばを丸め、のばし、切っていきます。

これまでに２回ほどそばを自分でつくったことがありますが、こんな風にはとてもじゃないけどできませんでした。

打ち粉をかなり多くふっているにも関わらず、固くならないし、乾燥しない。

職人さんの腕はやはりすばらしいです。

この方は、かえしに白ワインビネガーを加えて椎茸や昆布の匂いを中和したり、砂糖も通常の砂糖ではなく氷砂糖を溶かした蜜を使ったりと、つゆにも相当のこだわりを持たれていました。

見学の後に食べさせてもらったそばも、もちろんめちゃウマです。

歯ごたえとのどごしがよくて、そばの醍醐味を味わえました。

ちなみに、自分はそばについて常々疑問に思っていたことがありました。

よくグルメ気取りの人が「そばはまずかおりを楽しむものだ」ということを言っているのが、どうしても腑に落ちていなかったので、今回思い切って職人さんに聞いてみました。

結局、そばのかおりは臼でひいたりうつ過程で失われていくらしく、「そんなにかおらない」という僕の感覚が正しかったようです。

新そばはやはりかおりが強いが、通常のそばは風味を楽しんでほしい、ということでした。

ゆえに薬味となるネギなどは、この職人さんのお店では出していないそうです。

また、そばの実は熱に弱く、輸送に向かないので、やはり地元でとれた実を、当日の分量だけひいて、そのままうつのがベストだということでした。

うーん！そばの世界も深いですね！僕はそばはあまり詳しくないのですが、それでもこの職人さんがすばらしい仕事をされていることは強く感じました。

お店はこちら。

案山子

ちなみに第２回の大人の夜の食育講座は、僕の友人でもある日本最年少のシュバリエ・デユ・タストフロマージュ（フランスチーズ鑑評士団騎士）による、チーズ講座です！

http://sobakakashi.ikidane.com/pdf/sobakai/080607.pdf

CountDown YEBISU08への出店レポート。

今回は過去の活動の報告です。

2008年の一発目の仕事は、恵比寿ガーデンホールでのクラブイベント、YEBISU08へのケータリングでした。いままでで一番デカイイベントです。
Link : http://yebisusound.com/08/

今回は、2007/12/31-2008/01/01をつなぐ年末年始イベントにふさわしく、おめでたい紅白マフィンと、エビのタルタルサンドウィッチです！

１００セットを一気につくって一気に売りました！

すごくデカイイベントですが、終止ピースフルな雰囲気で、同じお客さんが何度も来て買ってくれたりして、お客さんとのやり取りがすごく楽しかったです！

生まれて初めて１２時間以上たちっ放しで売りましたが、KyotoJazzMassiveやSoil&PimpSessionsのアクトが少しだけ見れたり、おすそわけしてもらったシャンパンで乾杯したりして、自分達もカウントダウンを楽しめました。