2009年3月28日

目白ワインサロンでロゼワインを学ぶ。

ジュニアです。

3/21(土)に、ワインエキスパートの大滝さんのワインサロンに参加してきました。
このワインサロンは定期的に開かれていますが、TABLESKAPEとしては不定期でパンを提供しています。

今回は春らしくロゼワインの特集でした。

いつものようにラベルを隠してブラインドでテイスティングをします。

やっぱり色が華やかですね。一口にピンクと言っても、こうやって並べてみるとバリエーションがあります。桜系、紅系、サーモン系、ゴールド系などなど。

ボトルもかわいいものが多く、このパイパーエドシックも女性が喜びそうな感じです。元々華やかな印象が強いパイパーエドシックですが、さすがです。


今回もちゃんと勉強してます。大滝さんの適切な指導の成果か、ワインそれぞれの味と香り自体は、大体正確にわかるようになってきました。
あとは国や地方ごとの特徴と関連づけて覚えていくのみです!

2009年3月26日

続・青森のりんご廃棄について考える!

ジュニアです。

先日の青森りんごの廃棄について、やっぱり気になるので、思い切って青森県庁「りんご果樹課」に電話で突撃してみました。

 さすが行政という感じで非常に丁寧に対応してくれました。 

 回答いただいた内容をまとめると、

 ・廃棄処分のりんごっていうのがあるわけじゃないんだよ
 ・傷がついたり形が悪かったりして、生食で食べられないりんごは、加工するしかない
 ・で、加工してもらうのをずっと待って農家が自分の倉庫(冷蔵施設とか無い)にホールドする
 ・で、加工してもらえないことがだんだんわかってくる
 ・その頃にはりんごの状態はだいぶ悪くなっている
 ・加工してもらえないことがはっきりしたときには、既に食べられない感じになっている

 ということみたいです。

 つまり、都会の人が思う「廃棄されるのを待つかわいそうなまだ食べられるりんごたち」というイメージは間違いで、

 ・最初から廃棄処分のりんご、というものが出るわけではない
 ・生食で食べられるようなものは、安くても一応市場で売り切る
 ・加工待ちのB級品が、加工を待っている間に状態が悪くてなって、「結果として廃棄する」

 という流れであることをちゃんと教えてくれました。

 だから、「農家とかに、廃棄りんごを売ってください、と言っても、たぶん理解してもらえないと思うよ」と言われました。
 なぜなら、廃棄りんごとは既に生食でも加工でも食べられなくなった状態のりんごだから。
 それを買うなんて意味がわからないと。

 「B級品を安く買わせてください」とストレートに言ったほうが理解してもらえる、と。

 実際、青森りんご協会というところが先頭にたって、クロネコヤマトと組んでB級品を宅配販売した例もあるそうです。

 ここに電話してもう少し聞けたら聞いてみます。
 
 最後に、県庁の人から「でもそういうあたたかい声をもらえるのは嬉しい」と言っていたので、なんだか心あたたまるコミュニケーションでした。

2009年3月21日

【素朴な疑問】オーガニックって美味しい?

ジュニアです。

現在、カミヒゴが有機食材系のカフェ立ち上げをしているので、カフェめぐりと市場調査を兼ねて国分寺のカフェスローに行ってきました。

オーガニック系カフェのさきがけ的存在で、ファンも多くいるとのこと。期待して行きました。

国分寺という都心から離れた立地のため、さすがに店内は広くゆったりとしていました。
キッチン近くにはフェアトレード商品を中心とした商品陳列、奥には自然を愛した詩人のギャラリー、そして同じ敷地内にパン工房を併設するなど、長時間いても飽きることがありません。

下の写真が料理です。自家製のお酒を使ったドリンクと、野菜中心のメニューです。

季節の野菜ということで、ナスとニンジンの揚げ物と玄米プレートです。野菜は美味しかったですが、夜ゴハンとしては少しボリュームが少ないかも,,,。

豆類やきな粉などを使ったケーキは、甘さ控えめで、素朴な味です。でも、その分モサモサして喉にひっかります(笑)。


さて、あくまで僕個人の正直な感想としては、「人に勧めることは難しいランクのお店」というものでした。

確かにロケーションは素晴らしいし、お店の信念・やりたいこと・あるべき社会の方向性の提示なども非常に素晴らしいと思います。

そして、それに共感する人たち、あるいはそれらをアタマの隅の方で感じつつ、でも単に居心地がよいから、という理由で常連のお客さんがたくさんいるのもうなずけました。

一方で、料理のレベルとしては、はっきり言ってあまり美味しくないし、内容の割に値段が高すぎると感じました。(上の写真の料理で1,200円前後です。どんなにこだわりの材料を使っていても、量の割に高いという印象がぬぐえない,,,)

健康によい食材であるのはわかりますが、それがもし美味しさを犠牲にしているのであれば、多くのお客さんに納得してもらうことは難しいでしょう。

このお店が出来た01年当時は、このようなオーガニック食材を扱い、フェアトレードのコーヒーなどを扱い、各種イベントや運動の発信地になるようなお店は珍しかったと思います。

ですが、今では類似のコンセプトのお店がたくさんありますし、もっとこだわった食材を使ってもっと万人うけする味を提供しているお店もたくさんあるでしょう。

「オーガニック」、「環境によい」、「健康によい」、「スローフード」、「人間らしさ」、「地域の保全」、こういったキーワードと、飲食店の最も基本的な価値である「美味しい=料理の味に責任を持つ」「お値打ち=お客さんにとって納得できる金額で提供する」という要素をきちんと両立させるのは、難しいなと改めて思いました。

誤解を招かないように書いておきますが、ここで開かれるイベントや運動には共感しますし、このカフェの存在意義もすごく大きいと思います。

だからこそ惜しいなと。

オーガニック系の食材の値段がなかなか下がらないのは、原価が高いことと、もう1つ、クリティカルマス(値段を一段階下げうる需要量)を越えないことが原因の1つだと思います。

「わかっている人」だけを相手にするのではなく、どうしたら多くの人を巻き込めるか、ということを考えるときに、やっぱり「美味しさ」って大きな武器だな、と改めて思うのでした。

2009年3月20日

【告知】スクーリングパッド レストランビジネスデザイン学部 第8期スタート!

TABLESKAPE結成の場ともなった、「大人のための学校」スクーリングパッドのレストランビジネスデザイン学部の8期が、4月から開講されます。

池尻にある世田谷ものづくり学校の教室を舞台にして、レストランビジネスの最前線を突っ走る一流の講師を迎えての、アツい授業が満載です。

僕らが1期の卒業生なので、もうこんなに期を重ねてきたかと思うと非常に感慨深いです。

今回は同じ1期の卒業生で、カミヒゴも手伝っていた三軒茶屋のvoivoiから全国にのれんわけをして、いままさにビジネスを広く展開しようとしているパンケーキママも講師として登場するそうです。

この学部以外にも、ジュニアが新しく参加した農業ビジネスデザイン学部、映画学部、デザイン学部などがあり、いずれも普通のサラリーマンが酒を飲んだり遊んだりしている平日の夜や土日に、アツい議論やプロジェクトを展開しています。

カフェをやりたい人、飲食店をやりたい人、そしてこの世の中になんらかの価値を打ち立てたい人は、是非行ってみてください。何かが変わると思います。

-------以下詳細---------

◆開講期間
4/4~7/11 毎週土曜日10:00~13:10 全14回

◆授業料
189,000円

◆ゲスト ※敬称略
・中島武(際コーポレーション)
・稲本健一(ゼットン)
・新川義弘(ヒュージ)
・金井伸作(ユニマットキャラバン)
・松村厚久(ダイヤモンドダイニング)
・田代隼朗(ムジャキフーズ)
・福政恵子(アクアプランネット)
・丸山宏人(オザミワールド)
・遠山正道(スマイルズ)
・入川秀人(入川スタイルアンドホールディングス)
・大嶋啓介(てっぺん)
・木村賀衛(味ノマチダヤ)
・犬養裕美子(レダック)
・柿沢安耶(ポタジエ)
・阿多笑子(voivoi)
・藤本孝博(日本マクドナルド)

※初登場は、居酒屋甲子園で有名な大嶋さんと、野菜スイーツで今注目の柿沢さん。

詳細はスクーリングパッドのサイトまで。
...............

2009年3月15日

世田谷カレー。吉葉。

ジュニアです。三軒茶屋から世田谷通り沿い、そして世田谷線の駅周辺には、なぜかカレー屋が多いです。

学生街ではないので、どの店も個性のある大人向けのカレーを出しています。

吉葉もその一つです。世田谷通り沿いに唐突に割と唐突にありますが、大きな看板が目立ちます。


印度風カリーと書いてありますが、店員がインド人だったりすることは全くなく、こじんまりした店内で、日本人のたぶんご夫婦がやられています。(そしてどうやら銀座から若林に移転してきたらしいです。なぜ?)

カレーは結構辛めで、食べ終わると汗が出てきますが、しばらくすると胃腸がすっきりした感じがして、壮快になりました。

インド+日本系って感じでしょうか、日本の小麦粉系は重い、でも本格派のインド系はちょっと厳しい、さっぱりしたカレーが食べたいっていう時にオススメです。特に下の野菜カレーは美味しかったです。

それにしても、カレーを食べて胃腸が壮快に感じるなんて、年齢をとった証拠のような気がしてなりません,,,。

2009年3月13日

余った農産物は本当に廃棄処分しかないのか?

ジュニアです。

今年はりんごが大量廃棄の憂き目にあうようです。

http://mainichi.jp/select/wadai/news/20090313k0000m040119000c.html

誰でも感じることだと思うのですが、これって、本当に廃棄以外に方法がないのでしょうか?

そもそも処理キャパシティを越えるほど加工用に回される量が増えるのは、生食りんごの通常の市場取引価格を維持するためだとニュースに書いてあります。

しかし、農家の収入を最優先事項と考えた場合、農家にとって重要なのは、直接消費の場での実勢価格ではなく、取引市場での価格に過ぎません。(ほとんどの農家にとっては市場が直接の顧客なので)。

であれば、市場に出しても値がつかないものについては、直接、消費者に売ってしまえば、取引市場に流入する商品の総量=価格決定要因に影響を与えないので、廃棄よりはずいぶんマシだと思うのですが,,,。(今回の件も、総量を事前に設定して残りを廃棄という判断なので、なんらかの対策を行う場合も、値崩れを防ぐための総量規制は行ったうえで、廃棄分を特例として考えるという順番が必要です。)

ニュースではさも悲観的なことのように書いてありますが、結局は
・加工が間に合わない=限られた場所で一括で加工するから
・金額が折り合わない=限られた場所で一括で取引するから
という、これまでのやり方を変えないことによる構造的な問題に過ぎません。

某掲示板でも、

 「青森の農協は無能か?何のためにある組織なのか? ネットで調べてもりんごの安売りの情報がない。または見つけれない。 本当に深刻なのか疑ってしまう。 」
 「値崩れしないように出荷制限してるのにネットでなんか売れるわけないだろうが。農協に入ってなければできるかもしれないけど。」 
  「キレイな食用りんごまで値崩れして良いと思う。 農産物は価格差が有って当然の商品と言える。 危機の時、従来品の高値維持をしながら、不良品もどうにかしたいという考え方が間違ってる。」

というように、まっとうで的を射た意見が多く書かれてます。

いずれにしても、消費者の感覚、そして倫理的な感覚から明らかにおかしいこの対策は、「売る側の努力」の欠如にあることは間違いないでしょうし、そういったことを今の消費者は感覚として許さないでしょう。

たとえば農家を救うために、スーパーで自分がりんごを1個買うことが、何らかの貢献をしていると思える人は少ないはずです。それは、市場という巨大流通システムが間に入ることにより、消費者にとってのスーパーで並んでいるりんごの情緒価値を限りなく小さく見せるからです。

日本全体でりんごが100,000個あって、その1個を買うだけでは、状況に変化を起こせる気がとてもしません。
でも、ある農家のりんごが100個しかなかったら、その1個を買うことにはリアリティがあります。

市場流通だけを見ている限り、「かわいそうな農家さんだなとみんな思うんだけど、特に何もできない」という状態が毎回繰り返されるだけなのです。

ニュースのデータの基準がよくわからないことと、とりあえず青森以外でも通用することを考えるために、全国統計でちょっと考えてみました。

少し古いデータですが、日本のりんご総生産量(80万t)を日本のりんご農家の数(50,000戸)で割ると、1農家あたりの生産量は15,000-20,000kgくらいでした。

15,000kgだとして、りんご1個の重さの平均を300gとしたら、1農家あたりの生産量は50,000個。
りんご農家1戸あたりの生産量50,000個×日本のりんご農家総数50,000戸×日本の中の青森のりんご農家割合33.3%=8.25億個です。

廃棄率が10%なら、青森の廃棄量は8,250万個です。

「送料を払ってもスーパーより割安なら買う」「最初から加工目的」という消費者が1世帯あたり10個買うなら、825万世帯が買えばなんとかなります。

たとえばamazonのマーケットプレイスとプロマーチャント取引を行うと、例えりんご自体を売った収入が0円でも、郵便局定形外(3辺30cm四方の箱に入れることができれば)の正規送料(390円)とamazon側が設定する送料・手数料(500円)の差額で1取引あたり110円の儲けが出品者に入るので、825万世帯に全部売ることができれば、9億円を越える利益がそれだけで入ります。
農家一人当たりの利益は50,000円強。10個100円でりんごに値をつけて売ったら、さらにその倍額近い金額です。
※注意①
消費者にしてみれば、既に送料が500円かかっているので、実際にはりんご自体の値段が0円であっても、1個50円の計算になります。ここがネックです。
※注意②
30cm四方の箱に本当にりんごが10個入るか?やや疑問です。
そのことを考えると、やはり何らかの加工をしてから送った方が確実かも知れません。でも、小ぶりなものほど生食で売れないから残っている、という要素を加えると、ここは気にしなくてもいいかも知れません。

あるいは、奥の手として、全在庫をamazonの倉庫に一度搬入して、書籍やCD,DVDとセット売りにしてしまうという手もあるかも知れません。
とりあえず、既にamazonでりんごが業者によって「5kg・1900円・送料無料」で売られていました。
独立・産直系のこだわりのりんご通販なら、3kgで2,000-3,000円くらいします。
それなら、「廃棄から救え!農家が直出し!3kg・500円・送料無料」でも十分に競合できると思います。

日本の総世帯数5,000万世帯のうち、825万世帯がりんごを格安で手に入れると実勢価格に影響を与える可能性は否定できませんが、「廃棄されなかったりんご」が、ちゃんとしたクオリティの生食のりんごと本当に競合するでしょうか?また、加工食品にするものは、数ヶ月後の使用を前提として加工→パッケージング→流通→小売と進むので、「収穫後すぐの加工前提のりんごを消費者に届ける」というのは、タイミングとして今までにない=新たな需要のはずで、需給バランスへの影響は名目の総供給量変化より少ないはずです。

(別にamazonを使わなくても、10個あたり100円の利益が出せるように調整すれば良いだけの話で、想定世帯数を半分にして、1世帯あたりの数を 20個にして、送料+200円で売った方がシンプルかも知れません。ただし、その場合は統一的なシステムがないので、告知+システム設定費+対応人件費がコスト として発生し、物理的に不可能でしょうし、一度つくってしまうと維持コストもかかります。amazonなら、青森の役所の人が業者として登録して、発送業務を各農家に割り振るだけでできるので、時間も資金もコストミニマムで、十分実現可能な範囲だと思っています。)

重要なことは、通常ありえない「りんごの価格が0円になってしまった!」という状態ですら、儲ける方法はある、ということ。
(この方法なら3kgで100円利益が出ます。ニュースにあるみたいに本当に20kgで50円にしかならない+捨てるしかない、という状態なら、こっちの方が全然良いでしょう)
そして何より作物を無駄にしないための努力ができる、ということ。

全て机上の空論ですが、それでも、せっかく作った食べ物をわざわざ廃棄するなんてことほど馬鹿らしい話よりは、ずっとマシだと思います。

2009年3月8日

【TABLESKAPEイベントレポート】銭湯×和フード×三味線ライブ!! 

ジュニアです。
遅くなりましたが、2/1(日)に護国寺の古きよき銭湯で行ったイベントの詳細をアップします。

元々は、ジュニアの「この場所でイベントがやりたい」という思いで始まったのですが、主催メンバーから江戸時代からあった「みんなで集まって語り合って酒を飲む百杯会」というコンセプトをもらい、和風の空間に合ったコンテンツを用意しました。

銭湯は月の湯という目白台にある昭和初期からある銭湯で、近所の人の憩いの場になることはもちろん、こういったイベントなどにも積極的に場所を貸し出している、懐のひろーいお店です。

浴場には定番の富士山の絵!


天井がすごく高くて、日が差し込むと明るい開放的な空間になりました。


事前準備として巻き寿司はその日の朝につくります。

会場に持っていってセッティング。


ウェルカムドリンクはこだわりの甘酒です。


巻き寿司と豚汁を食べながら、隣の人とお酒を酌み交わして楽しみます。


和のテイストに合わせて、知り合いの着物生地を使った小物も置かせてもらいました。
普段は和裁士として着物を縫ってらっしゃる方に、今回は昔の着物の端切れを使い、江戸時代から伝わるちりめん細工をつくっていただきました。

また、スペシャルコンテンツとして、WEB MAGAZINE LOCKRTALKメンバーの協力による三味線プレーヤー「東京月桃三味線」さんのライブパフォーマンスも行いました。大盛況でした!


普段、お湯が張ってない浴槽や、男性が女湯に入ったり、女性が男湯に入ったりする機会なんて滅多にありません。このユニークな会場が使えて良かったです。

銭湯の営業時間が始まる午後4時くらいにはイベントは解散にして、あとは入りたい人が銭湯に入っていく、という終わらせ方にしました。

ゆっくりした日曜日の過ごし方としては、結構良いイベントが提供できたのではないかと思っています。

またやりますので、是非お越しください。

2009年3月2日

チーズラボ 日本のチーズ&ワイン特集にTABLESKAPE-BREADを提供!

今回もチーズラボのワークショップにオリジナルのパンを提供してきました。ワイン・チーズリスト等の詳細はこちらの記事をご参照ください

今回も気合の入った天然酵母パンです!


チーズに合わせてカットして提供します。



今回は日本のワイン特集で、赤・白全て日本のワインでした。結構クセがあるものもありましたが、それぞれが好みのワインを見つけて楽しんでいました。



今回もすごく勉強になりました!パンも美味しいと言っていただけてよかったです!

2009年3月1日

【お知らせ】ブログを再開いたします。

現在、TABLESKAPEはブログおよびサイトの改修作業を行い、次の段階に向けての準備を行っておりますが、想定よりも時間がかかっているため、いったん作業を中断し、本ブログの更新を3月から再開いたします。

これまで楽しみにしてくださった皆様、更新が滞ってしまい、まことに申し訳ございませんでした。

今後とも何卒よろしくお願いいたします。